云南龙网

  1. 首页 > 云知道 > >

鱼头汤怎么做才不腥，汤奶白色?( 二 )

云知道


~奶汤鱼头~原材料和调料：
水库花鲢鱼 ， 姜 ， 香菜 ， 陈皮、盐 ， 胡椒粉 ， 白芷 ， 熟猪油等 。
开始烹调：
第一步：花鲢鱼的预处理.新鲜花鲢鱼按常规方法宰杀 ， 去掉鱼鳃、内脏和腹内黑膜并清洗干净 。
把鱼平放在案板上 ， 在鱼鳃后一指处和鱼尾处各划一刀 ， 在鱼肉中间会看到一个白点 ， 用两手指轻轻拽出鱼腥线 。然后在鱼头部往后第二腹鳍的位置直刀切下(鱼头大约重1200克） ， 将鱼头从中间劈开(不要劈断) ， 在鱼头肉厚的地方打上一字花刀 ， 洗净备用 。
第二步：鱼头腌制.将鱼头放在盆中 ， 盐10克 ， 白醋40克混合抹匀鱼头 ， 腌制十分钟左右 ， 并再次清洗干净 。
第三步：准备小料.姜去皮切片50克 ， 香菜切末20克 ， 纯净水烧开2500克 ， 豆腐切小丁150克 ， 白芷粉2克 ， 陈皮粉1克 。
第四步：正式制作.不锈钢炒锅刷洗干净 ， 锅上火烧热 ， 先加入色拉油润锅然后倒出 。
锅中再下入熟猪油100克 ， 烧至五成热时 ， 下入姜片炸黄炸香 。再放入鱼头 ， 调小火慢慢煎至色泽微黄 。然后翻面 ， 等另一面也煎至微黄时 ， 倒入烧开的纯净水 ， 接着将火开到最大 ， 并持续大火至汤色奶白 。
这时开始放入豆腐 ， 并调成中火 ， 保持中火煮10分钟左右 ， 期间要不断撇干净鱼汤上层浮沫 。十分钟后鱼头已经炖熟 ， 加入盐20克、胡椒粉10克、白芷粉、陈皮粉调味 ， 等汤再次烧开 ， 倒入盆中 ， 撒入香菜末即可上桌 。
~奶汤鱼头制作之疑惑解疑~1.问：鱼头去腥不需要加料酒吗？
2.问：奶汤鱼头不是要持续大火吗？
3.问：煎鱼头为什么用熟猪油？
4.问：用纯净水应该不如用高汤效果好吧？
①将切下鱼头后剩余的鱼尾(或者小杂鱼） ， 清洗干净 ， 去掉背鳍和尾鳍 ， 鱼身改刀成大块(每块约50克） ， 取1000克备用 。
②锅中加入适量色拉油 ， 大火烧至七成热 ， 下入鱼肉 ， 快速炸至定型 ， 并且色泽金黄时捞出控油 。
③不锈钢桶加入4000克纯净水 ， 下入炸好的鱼块、姜片100克 ， 大火烧开 ， 保持中火炖20分钟左右 ， 等鱼肉熬成渣 ， 汤色奶白 ， 滤渣留汤即可 。
~奶汤鱼头制作之小技巧~1.鱼头不要太小 ， 大鱼头味道比小鱼头香、鲜美 。
2.鱼头加入盐和白醋腌制后 ， 一定要用清水再次冲洗鱼头 ， 因为鱼头在腌制后会将腥味析出 ， 如果只腌不洗并起不到去腥作用 。
3.炖鱼头汤加入的开水最好一次性加足 ， 这样炖出的汤更浓香(鱼头和水比例控制在1:3） 。如果火候太大 ， 水分蒸发的快 ， 补汤也要加开水 ， 切不可用凉水 。
4.鱼头汤要最后放盐调味 ， 盐放的过早会破坏鱼肉的营养物质 ， 并且影响鱼汤的鲜美 ， 一般会在临出锅时才放盐 。
5.炖制的过程中要不断的撇出上层浮沫 ， 并且用干净毛巾擦干净锅边的浮沫杂质 ， 避免锅边的浮沫高温糊化 ， 影响鱼汤颜色 。
6.胡椒粉要使用白胡椒粉 ， 去腥效果明显 ， 并且不影响鱼汤颜色 。用时记得提前用水化开 ， 再放入汤里 ， 避免形成疙瘩 ， 影响食用 。

推荐阅读


上一篇：甲鱼大补汤怎么做?

下一篇：如何提取图片文字