2、纯钢刀易崩刃，铁刀易卷刃，不锈钢刀磨不快，即使磨快了也不耐用 。
3、铁夹钢刀质量最好，比较出名的有北京的‘王二麻子’、大连的‘金钟’湖北的‘双蝶’都是酒店的专用刀 。铁夹钢刀就是刀的中间层维钢质，两面为薄薄的铁质层 。
4、刀的刃口应平直；刀面应平整、有光泽，刀身由刀背到刀刃和从前部到后部刀柄处，都应逐渐由厚到薄过渡；木柄应牢固而无裂缝 。
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